万州人的乡愁，一半在水底，一半在岸上。

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制图|陈玉婷

“苍茫林岫转，络绎涨涛飞”，唐代诗人陈子昂，落笔写下属于万州的第一首诗。

辗转千年，这座城市因“万川毕汇”而得名，又因“万商云集”而闻名。

是山城也是江城的万州。

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东汉

刘备设羊渠县为始

北周

因“大江至此，万川毕汇”之意

改名万川郡

五代十国

先后为前蜀、后唐、后蜀占据

清末

各国商贾云集，桅樯林立

1996年

由四川省划属重庆市

如今的万州城

已经浩浩荡荡走过1800余年

万州为渝东水陆要冲，有“渝东门户”之称。

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蜀道之难，难于上青天，却也难不住万州。

重庆市下辖的万州区地处三峡库区腹心，四川盆地东缘，遮天茂林里有万梁古驿道，曾是荆楚吴越之地入蜀到川西的必经之道；

宽阔平静的江面更是黄金线，是长江上游少有的深水良港。得天独厚的地理条件加持下，万州历来便是渝东北、川东、鄂西、陕南、黔东、湘西的重要物资集散地。

在战备往来密集的年代，万州经济飞速发展，与成都、重庆齐名，有了“成渝万”的美称。

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“千层云水迷三峡，一哄人烟认百城”。

万州区地处大巴山褶皱带、川东褶皱带和川鄂湘黔隆起褶皱带交汇处。

长江滚滚而来，自西南向东北穿过万州全境，遇到此地起伏不断的山陵丘峰再四散开来，在每一个蜿蜒里流淌出各自的故事。

万州与湖北利川交界处的齐岳山，是中国南方最大的山地草场。

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对于择水而居的人们来说，水既带来绵绵不断的生机，又会掀起惊涛骇浪的噩梦。

为了达到防洪、发电、航运的目的，1994年12月14日，三峡水利枢纽工程正式开工，而该工程的重中之重就是如何迁移安置库区居民。

这场涉及百万人的战役历经16年才落下帷幕，地处三峡库区腹心的万州在其间承担了重任。动迁人数达26.3万，万州将近一半的古城区永久沉入江底，是世界上最大的移民开发区。

长江三峡夔门。三峡水电站是世界上规模最大的水电站，也是中国有史以来建设最大型的工程项目。

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这是一首史诗般的迁移，也是一趟悲壮的远行。

有多难呢？农耕文明的基因将华夏人民与大地紧紧联系在一起，我们像植物一样从土地中吸取着养分。

万州人喝着长江水长大，血液里流淌的就是不息的波涛。为了完成三峡工程175米的蓄水目标，他们将自己从土地里连根拔起，把码头号子压在舌底，带着乡音和爬坡上坎走出来的强健身体远离故土。

地处三峡库区腹心地带的石宝寨，被誉为“世界八大奇异建筑之一”。

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迢迢千里外，每思来处，是不是也会蒙上一层模糊的水光。

思念如果可以述说，那在新家园的万州人，一定会说那是一种永远也无法忘怀的味道。

对于远行的人来说，对家乡的味道总是有着最深切的思念。

而万州人在美食上一定是骄傲的，因为他们有万州烤鱼。

万州烤鱼始创于南宋景炎元年，把一条烤鱼做到家喻户晓的程度，万州人在这条路上已经走了七百多年。

用远古传下来的火种，烤制依江而居最常见的鲜鱼，这种烹饪方式简单又直白。

烤鱼最早发源于巫溪地区，后从万州走向全国，成为了万州的非物质文化遗产。郭沫若就曾作诗赞万州烤鱼“天生一道佳肴菜，舍身满足人间美”。

烤鱼烤鱼，“烤”是重要一步。

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每年11月份举行的万州烤鱼节，是当地有口碑的烤鱼师傅大展拳脚的好时机。别小瞧这道貌似粗犷的江湖菜，做法并不简单。

以刚刚打捞上来的鲜活鲤鱼为食材，先用佐料内外涂抹腌制，再用铁板夹夹住鱼身炭烤，鱼皮在滋滋作响中变得酥香，而内里的鱼肉却还淌着汁水。

用料在重庆火锅精华的基础上，又添加了独属于烤鱼的配方，形成了麻辣、香辣、酱香、泡椒等多种口味，在各地大受欢迎。

最后再与其他蔬菜一同炖煮入味，讲究一腌二烤三炖。

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烤鱼边煮边吃的形式，既在第一时间唤醒了人们的食欲，又保证了食物从一而终的味觉感受。

万州的夏夜，总是有习习江风的。忙碌的一天过后，还有什么比三五好友围坐在一起大快朵颐更抚慰人心的呢？

眼巴巴等到烤鱼上桌，争相往色泽油亮、始终小火咕嘟处动筷，Q弹的鱼皮拉扯着细嫩的鱼肉，再回到汤汁里浸泡一下，入口爽滑多汁，口腔溢满浓香。谁能忍住叹一句：“人生还有几多愁呢？”

“万州美食三绝”除了首当其冲的万州烤鱼，格格和杂酱面也毫不逊色。

万州人把袖珍蒸笼称作格格，巴掌大，用韧且坚的竹子制成，方便上锅，随吃随取，极为方便。

万州格格多用土豆打底，其上放置裹满辛香料和米粉的排骨、羊肉、牛肉、肥肠等肉类，层层高叠于大铁锅中。待锅里沸腾，水汽上涌白雾弥漫，好似连绵云里万重山。

格格也似万重山

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除了带有浅浅竹类清香，万州格格味道偏于香辣。柔软又带有颗粒感的米粉裹着鲜嫩多汁的肉类，入口绵密。

牙齿轻松破开肉质纤维，刹那就能汁水盈口。垫底的土豆更是入口即化，让人忍不住一吃再吃。

荤素搭配，一份万州格格就是完美的一餐。

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万州格格样式多而体量小，属于川菜下河帮菜。不但可以当作一顿简单的工作餐，也可以三五好友一起品尝多种滋味。

吃完格格再咂一口店里惯有的蒸气汤，拍拍肚皮，就又有力气继续去爬万州城里望不到尽头的绵绵阶梯了。

万州杂酱面的起源，可以追溯到清末。一位叫李正堂的山西祁县制面人举家迁至当时还属于四川的万县，在长江边上搭了间草棚，取名“山西老面馆”。

他将北方的制面技术和西南地区麻辣鲜香的口味结合到一起，再经过几代人不断改良，终于有了现在的万州杂酱面。

时至今日，万州人的一天，往往都是从这一碗杂酱面开始的。

不似北方炸酱面的酱香，万州杂酱面更偏麻辣咸鲜。

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杂酱面的精华在于杂酱。最适宜的是用肥瘦相间的五花肉，手工细细剁成颗粒，佐以自家秘制豆瓣酱，在文火中不断翻炒慢熬。

锅里红油沸腾，锅外飘香十里。这样炒出来的杂酱颗粒分明，酱香肉嫩。

万州杂酱面一般采用颜色微微金黄的手工碱水面。二两面条往深水锅里一放，用细长的竹筷轻拢慢捻抹复挑，熟练的煮面师傅往往凭借手感和色泽就能把面的熟度掌握得分毫不差。

充分拌匀是吃万州杂酱面的第一要务。

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捞出放于调好底料的大碗中，配以应季绿叶菜，再浇上杂酱，一碗万州杂酱面就做好了。

吃万州杂酱面的第一要务是将底料、面条、杂酱充分拌匀。让浓郁的汤汁和肉粒挂住面条，一鼓作气，一吸到底，面条劲爽弹牙，杂酱油润咸香，让人欲罢不能。

大约上世纪九十年代初期，一种铝制金属火锅炉在万州风靡。

搭配廉价的蜂窝煤，就能在家吃上一顿火锅，这种餐饮方式很快流行起来，万州人将它亲切地称为“小火锅”。

万州小火锅并不是字面意思上的一人食小火锅，也区别于桌中开洞置锅的重庆老火锅，外形更似北方的涮肉铜锅，锅型较小，中间放置一小杯水，这可是调控火力的关键，可使锅内快速升温，拿开后即可转为小火，万州人戏称“就跟锅盖一个道理嘛”。

锅中间的圆孔可以用来控制火候，现在多舍弃蜂窝煤，改用其他燃料。

摄影/杨曼嘉

小火锅先由厨师将牛肉、牛杂、横膈膜肉、肥肠等各种锅底煮熟，铺在垫了白菜梗和豆芽的锅中。所以甫一上桌之际，万州小火锅就是满满当当的。

或卤或红烧，小小的锅里堆满了各种肉类，只在肉与肉的缝隙里能看见油亮的汤底，香气飘散，令人食指大动。

开在成都的山城火炮万州小火锅，点的是牛肉拼肥肠。

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同时，每桌会再配以青菜、粉条、豆腐等食材，先让客人们用肉把馋了的嘴和空了的肚子填个半饱，再慢慢加入蔬菜细细品尝，是万州人常伴山水的朴实与豪爽。

与传统的火锅相比，万州小火锅的锅底承担了更为主要的角色，汤底更为厚重，多了几分肉质的底香。

发展到今天，又多了清炖的猪蹄花，和番茄黄花菜一起煮的猪肉丸，甚至是新鲜鱼类等各种底菜，让食客们在传统麻辣之外又有了更多的选择。

店内还有辣炒田螺和烟笋等小菜。

摄影/杨曼嘉

除了上述几种广为人知的美食，万州人在其他川渝小吃上也有着自己的巧思。

包面

重庆的包面，顾名思义，就是用薄薄的面皮包住剁好的新鲜肉馅，这也是抄手、饺子等面食一贯的做法。而万州老字号海包面与众不同的一点是会把山胡椒加进肉馅中。

山胡椒根、枝、叶、果皆可药用，形似花椒，披着绿色的外皮，自带分明的清香辛辣味，使得原本主要靠汤底提味的包面，在肉馅中也有了更多的惊喜。

以万州为界限，以东叫包面，以西叫抄手。

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鸡嗉子粑粑

鸡嗉子粑粑在万州的大街小巷很是常见，远远地闻见，就知道去哪里找。

事先蒸好的糯米中加入油、盐、花椒、胡椒、肉末、葱花等再包裹进面皮，压成饼状。一放入油锅，香气立刻就会四溢。待炸至金黄趁热一咬，外皮酥脆，内里软糯中带着颗粒感，油香裹着清香，米中更是带着肉味。

抹抹沾满油的嘴，这种碳水包碳水的形式真是让人满足。

凉面

重庆小孩的童年，总是离不开一碗凉面的。

和海包面一样，万州凉面也比其他地方多了些味道。

万州人会在凉面中加入黄芥末，与酱油、醋、白糖、花椒油等混合在一起，入口前以为会呛鼻的味道还未抵达鼻腔，就因遇上浓郁的麻辣蒜香柔和下来。

这种辣中带冲，以刚克刚的味觉体验就像万州城中的大江大河一样，日夜冲撞又相辅相成。

“酸甜麻辣冲”是万州凉面的特点。

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明月送清风，不知当留在原地的人们在岸边吃得大汗淋漓时，到了新家园的万州人，是不是也在想念山间的晨雾和江上跃起的那尾鲤鱼。

作者

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陈玉婷

长于四方的重庆女孩，新媒体工作者，从事百万粉丝美食账号的内容创作。醉心于美食、文字与自然。

参考文献：

[1]《历代诗词咏万州》，王永湘，2013

[2]《重庆宝贝·美食》，罗磊、华勇，2019

[3]《万州小火锅》，陶灵，四川烹饪，2014

[4]重庆市万州区人民政府网站

[5]重庆市地方志办公室网站